Description du produit
Le Caciocavallo Silano DOP est un fromage blanc à pâte semi-dure et étirée, produit avec du lait de vache de différentes races, dont la Podolica, une race indigène typique des zones intérieures des Apennins méridionaux. La production du Caciocavallo Silano commence par la coagulation du lait frais à une température de 36-38°C, avec de la présure de veau ou de chevreau. La phase de maturation consiste en une fermentation lactique énergique dont la durée varie en moyenne de 4 à 10 heures et peut être considérée comme terminée lorsque la pâte est prête à être étirée. S'ensuit une opération caractéristique, consistant en la formation d'une sorte de cordon, qui est façonné jusqu'à atteindre la forme finale. La forme, sphérique, ovale ou tronconique, varie selon les différentes zones géographiques de production. Le poids est compris entre 1 et 2,5 kg. La croûte, fine, lisse, de couleur jaune paille marquée en surface, peut présenter de légères empreintes dues aux attaches. La pâte est homogène ou très légèrement trouée, de couleur blanche ou jaune paille. La saveur est initialement douce jusqu'à ce qu'elle devienne épicée avec une maturation avancée. Le Caciocavallo Silano peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes typiques du sud de l'Italie. Grâce à ses qualités nutritionnelles, il est particulièrement adapté à l'alimentation des enfants, des personnes âgées et des sportifs.
Arrière-plan
La thèse la plus accréditée sur l'origine du nom "caciocavallo" le dérive de la coutume de suspendre les meules de fromage, par paires, à califourchon sur des poteaux en bois, placés près des foyers. Le premier auteur à décrire la technique utilisée par les Grecs pour préparer le fromage fut Hippocrate en 500 avant JC. Par la suite, plusieurs auteurs latins, dont Columelle et Pline, parleront des fromages dans leurs ouvrages. Pline exalte notamment les qualités du « butirro », l'ancêtre de notre caciocavallo, défini comme « un aliment très délicat ». Le nom "Silano" dérive cependant des origines anciennes du produit liées au plateau de Sila.
Zone de production
La production de ce fromage est située à l'intérieur des régions de Calabre, de Basilicate, de Campanie, de Molise et des Pouilles. En Campanie, toutes les provinces sont partiellement touchées.
(Source Département de l'Agriculture de la Région Campanie)
