Gli elementi distintivi di questo formaggio fresco a pasta filata DOP , si manifestano soprattutto attraverso la qualità della materia prima impiegata: il latte fresco di bufala, caratterizzato da un elevato contenuto di grassi e proteine. La tipicità è accentuata anche dal processo di filatura, un'operazione artigianale che consiste nel lavorare manualmente la pasta del formaggio con acqua bollente alla fine della maturazione. Questo procedimento, noto come "filatura", conferisce alla mozzarella la sua consistenza distintiva e il caratteristico "bouquet", influenzato dalla microflora specifica che si sviluppa durante le diverse fasi di lavorazione.
La filatura avviene con l'ausilio di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa per ottenere un impasto omogeneo. Successivamente, si procede alla formatura, spesso ancora eseguita manualmente attraverso la tradizionale "mozzatura", effettuata dal casaro con il pollice e l'indice della mano. Le mozzarelle così ottenute vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e successivamente salate.
La crosta sottilissima presenta un colore bianco porcellanato, mentre la pasta, priva di occhiature, è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, diventando progressivamente più fondente nel tempo. Il disciplinare di produzione, oltre a prevedere le classiche forme tondeggianti, contempla diverse tipologie commerciali come i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le rinomate "trecce". Il peso varia a seconda della forma, oscillando tra 10 e 800 grammi (3 kg per le trecce). È ammessa anche l'affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, con la condizione che la denominazione di origine sia seguita dalla dicitura "affumicata". In media, sono necessari 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.
Cenni Storici:
Le origini di questo formaggio sono legate all'introduzione del bufalo in Italia. Esistono varie ipotesi sull'epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell'India orientale. Alcuni sostengono che la bufala italiana sia autoctona, mentre altri attribuiscono la sua introduzione all'invasione dei Longobardi o ai re Normanni intorno all'anno 1000. Le prime testimonianze documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono al XII-XIII secolo d.C., specialmente dopo l'impadulamento del basso versante tirrenico. Il termine "Mozzarella" deriva dal verbo "mozzare", in riferimento all'operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano. La parola appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Tuttavia, già nel XII secolo, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua offrivano una "mozza o provatura" accompagnata da un pezzo di pane durante la festa del santo patrono. Nel XVIII secolo, i Borboni si dedicarono all'allevamento del bufalo, stabilendo un caseificio nella tenuta reale di Carditello. Antiche bufalare, circondate da murature circolari con camini al centro per la lavorazione del latte, sono ancora presenti nella piana del Volturno e in quella del Sele.
Area di Produzione:
Negli ultimi decenni, il patrimonio bufalino nell'area di produzione è notevolmente aumentato, sostenendo lo sviluppo dell'intera filiera casearia. Attualmente, il patrimonio bufalino si aggira intorno a 250.000 capi, distribuiti in 1850 allevamenti, con l'80% concentrato in Campania e il restante 20% nel basso Lazio, in Puglia e in Molise. Si producono mediamente circa 33.000 tonnellate di Mozzarella di bufala campana DOP all'anno, con un incremento costante nel decennio passato. Il fatturato del comparto si attesta intorno ai 400 milioni di euro, con un aumento del 5% annuo delle esportazioni. Circa il 18% della mozzarella DOP viene venduto all'estero, contribuendo significativamente all'economia della regione. Il consumo nazionale mostra una crescita positiva con un incremento annuo di circa il 10
