Produktbeschreibung
Caciocavallo Silano DOP ist ein halbharter, gestreckter Quark, der aus Kuhmilch verschiedener Rassen hergestellt wird, darunter der Podolica, einer typischen einheimischen Rasse der inneren Gebiete des südlichen Apennins. Die Herstellung von Caciocavallo Silano beginnt mit der Gerinnung frischer Milch bei einer Temperatur von 36–38 °C unter Verwendung von Kälber- oder Ziegenlab. Die Reifephase besteht aus einer energischen Milchsäuregärung, deren Dauer im Durchschnitt zwischen 4 und 10 Stunden variiert und als abgeschlossen gilt, wenn der Teig zum Strecken bereit ist. Es folgt ein charakteristischer Vorgang, der darin besteht, eine Art Schnur zu formen, bis sie ihre endgültige Form erreicht – sphärisch, oval oder kegelstumpfförmig – je nach geografischem Produktionsgebiet. Das Gewicht liegt zwischen 1 und 2,5 kg. Die Rinde ist dünn, glatt und weist auf der Oberfläche eine deutlich strohgelbe Farbe auf. Aufgrund der Bindungen können leichte Vertiefungen vorhanden sein. Die Paste ist homogen oder mit sehr leichten Löchern, weiß oder strohgelb. Der Geschmack ist zunächst süß, bis er mit zunehmender Reifung würzig wird. Caciocavallo Silano kann als Tafelkäse verzehrt oder als Zutat für viele typische süditalienische Rezepte verwendet werden. Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften eignet es sich besonders für die Ernährung von Kindern, älteren Menschen und Sportlern.
Hintergrund
Die am meisten anerkannte These über den Ursprung des Namens „Caciocavallo“ geht auf den Brauch zurück, die Käselaibe paarweise auf Holzstangen aufzuhängen, die in der Nähe von Feuerstellen aufgestellt wurden. Der erste Autor, der die von den Griechen bei der Käsezubereitung verwendete Technik beschrieb, war Hippokrates im Jahr 500 v. Anschließend befassten sich mehrere lateinische Autoren, darunter Columella und Plinius, in ihren Werken mit Käse. Plinius lobt insbesondere die Eigenschaften von „Butirro“, dem Vorfahren unseres Caciocavallo, der als „sehr delikates Essen“ definiert wird. Der Name „Silano“ leitet sich jedoch von den antiken Ursprüngen des Produkts ab, die mit der Sila-Hochebene verbunden sind.
Produktionsbereich
Die Produktion dieses Käses findet im Binnenland der Regionen Kalabrien, Basilikata, Kampanien, Molise und Apulien statt. In Kampanien sind teilweise alle Provinzen betroffen.
(Quelle: Landwirtschaftsministerium der Region Kampanien)